Les étapes de la dégustation du vin

1. La vue

La vue consiste à observer le vin et à qualifier sa robe, c’est-à-dire la couleur du vin.

Ce que dévoile la robe :

La robe n’est jamais stable, elle évolue en fonction de l’âge du vin et donne donc une indication sur l’état de sa maturation et son potentiel de garde. Il peut aussi donner une indication sur le cépage et sa région. Chaque teinte et chaque reflet peut être qualifié de léger, de soutenu, d’intense, de profond ou de foncé.

Vins blancs

• Jaune pâle, presque transparent : Le vin est jeune.
• Jaune avec des reflets un peu verts : Le vin a peu évolué, beaucoup d’acidité.
• Jaune paille : Bonne maturité.
• Jaune d’or cuivré : Pour un vin sec, c’est le signe d’une belle évolution. Pour un vin liquoreux, il est à maturité.
• Jaune brun : Cela peut être un vin oxydé.

Vins rosés

• Rose pâle, incolore : Vin obtenu par pressurage.
• Rose soutenu : Vin obtenu par saignée
• Rose saumoné : Vin fruité et jeune.
• Rose orangé : Vin vieillissant.

Vins rouges

• Rouge vif un peu violacé : Vin jeune.
• Rouge cerise : Vin en pleine évolution, mais qui peut être consommé.
• Rouge avec des nuances orangées : Vin à boire. Pour un vin de garde, il peut être encore conservé.
• Rouge brun à brique : Il est temps de le boire.

2. La limpidité du vin (la transparence)

On incline le verre au-dessus d’un support blanc, puis on fait tourner le vin dans le verre.

Ce que dévoile la limpidité du vin :

La brillance (ou éclat)

Lumineuse, fraîche, éclatante, scintillante, mate, terne, éteinte ou oxydée, la brillance révèle son degré d’acidité (un éclat très brillant peut être le signe d’une acidité soutenue).

La limpidité

Claire, lumineuse, transparente, opaque, sale, trouble ou floue, … Une robe trouble ne signifie pas systématiquement un défaut. Il s’agit peut-être d’un producteur qui préfère ne pas filtrer son vin.

L’intensité

Pâle, soutenue, foncée, veloutée, forte, épaisse, insuffisante, pauvre ou faible, l’intensité donne une indication sur son origine (et ses cépages) et son millésime.

3. Les jambes (ou pleurs ou larmes)

Après avoir fait tourner le vin dans son verre, on peut observer des gouttes transparentes qui descendent lentement sur la paroi du verre. Il s’agit du gras de la robe. On explique sa présence par une différence d’évaporation et de tension capillaire entre l’eau et l’alcool.

Ce que dévoilent les jambes du vin :

C’est une bonne indication de la suavité du vin, de sa teneur en glycérol ou en éthanol.

4. Le nez

Sentir le vin est une étape importante. Les papilles olfactives qui permettent d’identifier les arômes du vin se situent dans le nez, et non dans le palais.

Ce que dévoile le premier nez (sans remuer le verre) :

Le premier nez permet de percevoir les arômes les plus perceptibles du vin. C’est aussi à ce stade qu’on évalue si le vin présente un défaut. Est-il déplaisant, oxydé, bouchonné ?

Ce que dévoile le deuxième nez (après avoir remué le verre) :

Le deuxième nez consiste à exhaler les arômes cachés du vin et à en découvrir les origines (cépages, région), le degré de mûrissement, le mode de vinification et éventuellement son évolution future.

5. La bouche

C’est le moment de goûter !

Ce que dévoile la bouche :

La bouche permet de juger les saveurs et l’équilibre du vin. Ce que nous avons senti au nez est-il perceptible en bouche ou est-ce totalement différent ?

Il existe 4 saveurs élémentaires. Elles sont perçues par les papilles gustatives situées sur la langue :

• le sucré, à la pointe de la langue,
• le salé, sur les côtés antérieurs,
• l’acide, sur les côtés postérieurs,
• l’amer, à l’arrière.

Les tanins réagissent avec les protéines de la salive. Ce sont eux qui apportent l’impression d’astringence, cette sensation de sècheresse et de rugosité quand la langue semble notamment devenir râpeuse.

La dégustation en bouche révèle certaines perceptions :

• la sensibilité à l’alcool,
• la consistance,
• le goût herbacé,
• la température du vin.