Mise en bouteille

Après les périodes de vinification et d’élevage nos vins sont prêts à être mis en bouteille. C’est alors le dernier moment où nous avons encore la main sur notre précieux produit. Une série d’opérations est alors effectuée dans le but de stabiliser le vin vis-à-vis de toute déviation qui peut survenir en bouteille. Citons-en vrac les problèmes suivants : 

• Précipitation du tartre (visuellement cela ressemble à des cristaux de sucre)
• Apparition d’un trouble lié à l’instabilité des protéines
• Refermentation des sucres résiduels, etc…

Si la garde du vin peut donc poser des soucis techniques, c’est aussi une réelle opportunité pour son évolution aromatique et son équilibre. Même si nos cépages n’ont pas encore livré tous leurs secrets quant à leur vieillissement, nous pressentons bien que le temps participe à l’obtention d’une plus grande variété d’arômes.

Techniquement voici comment nous travaillons :

Le vin est d’abord descendu à -4°C afin de faire précipiter les cristaux de tartre dans la cuve. Une filtration vient ensuite clarifier le vin avant un dosage précis des sulfites à ajouter pour la stabilité de nos vins. Ici pas de règle empirique, chaque cuvée est analysée sur :

• La quantité d’oxygène dissous dans le vin
• La quantité d’oxygène apportée par la chaine de tirage
• La quantité de sucre résiduels
• Le PH du vin

Ces paramètres, combinés au choix du bouchon, nous permettent d’être extrêmement précis sur la quantité de sulfites à ajouter. Nous doublons ces analyses avec une hygiène de plus en plus rigoureuse. Cette année nous avons investi dans un générateur de vapeur qui permet de stériliser efficacement les filtres et la chaine de tirage afin de réaliser des mises en bouteille pauvres en germes. Cela permet de réduire le risque d’une refermentation ultérieure et ainsi de se passer encore un peu plus de sulfites.

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